음식에 따라 요리하는 기름도 다르다

마트에 가면 다양한 조리유가 나열돼 있다.

옥수수유부터 카놀라유, 포도씨유, 코코넛오일, 아보카도오일,
심지어 올리브유의 경우 정제, 비정제, 엑스트라버진 등으로 나뉘어
어떤 제품을 사야 할지 망설이게 된다.

 

조리유는 튀김, 볶음, 무침, 샐러드 등 쓰임새가 다양한데
종류별로 함유된 영양소와 조리 방법이 각기 다르다.
올바른 조리유 사용법을 알아보자.

 

■ 발연점에 맞는 조리법 사용

 

조리유는 제조 방식에 따라 압착유와 정제유로 구분이 된다. ‘
압착유’는 종자(열매)를 그대로 눌러서 짜낸 것으로
참기름, 들기름, 엑스트라버진 올리브유 등이 해당되며
향이 진하고 발연점이 낮은 것이 특징이다.

 

반면 ‘정제유’는 종자로부터 추출한 기름을 정제한 것으로
콩기름, 카놀라유 등이 해당되며 발연점이 높다.

 

발연점이란 기름을 가열했을 때
연기가 나기 시작하는 온도를 말한다.

 

발연점이 낮은 압착유는 높은 온도로 가열하면
연기나 기름에서 몸에 해로운 성분이 생성되므로
무침이나 샐러드에 사용하고, 튀김이나 볶음 등
가열 요리에는 발연점이 높은 정제유를 사용하자.

 

■ 포화지방이 높은 기름 주의

 

조리유마다 지방산 비율이 다른데 건강을 생각한다면
포화지방산 함량은 낮을수록, 불포화지방산 함량은 높을수록 좋다.

포화지방산은 심혈관 건강에 해로운 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 높인다.

포화지방산 함량은 코코넛오일이 86%로 가장 높고
버터가 48%로 그 뒤를 잇는다.

 

반면 올리브유(14%), 아보카도오일(12%), 해바라기씨유(11%), 포도씨유(10%), 카놀라유(8%) 등은
포화지방산이 적고 불포화지방산이 많이 들어있다.

 

불포화지방산은 나쁜 콜레스테롤(LDL) 및 중성지방을 제거해
혈액순환을 촉진하고 심혈관질환을 예방한다.

 

 

■ 개봉 후 빠르게 소비해야

 

기름마다 차이는 있으나 식약처에서 기준하는
식용유지류의 유통기한은 약 9~12개월로 1년 이내다.

불포화지방산 함량이 높은 기름일수록
공기와 닿으면 쉽게 산패되어 기름색이 진하고 탁하게 변한다.

흔히 말하는 ‘쩐내’가 나기도 한다.

또한 발연점도 낮아져 본래 발연점보다
더 낮은 온도에서 끓게 된다.

 

따라서 구매 시 유통기한을 반드시 확인하고
열과 빛, 공기를 차단해 보관하며
개봉 후에는 빠르게 소비하는 것이 좋다.

 

용량이 적은 것을 자주 구입하는 것도 좋은 방법이다.

 

특별히 들기름의 경우 오메가3 불포화지방산 함량이 높으므로
개봉 후 냉장보관(0~5℃)하고 1~2개월 이내에 소비하도록 한다.

 

Tip. 잘 알려진 불포화지방산으로 오메가3와 오메가6가 있는데
둘의 섭취 비율이 중요하다.

 

오메가6 지방산을 과다 섭취할 경우
염증 발생을 높일 수 있기 때문에
오메가3와 오메가6의 비율을 1:1
또는 최소 1:4 비율로 섭취할 것을 권장한다.

오메가3는 들기름, 등푸른 생선, 견과류 등을 통해 섭취할 수 있다.

오메가6는 참기름에 많이 들어있다.