요리의 기본인 양념 사용법

우리나라 음식은 한 가지 메뉴에 대여섯 가지의 양념이 들어가기 때문에 다른 나라 음식보다 맛 내기가 더 어렵다고 합니다.

같은 요리책을 보고 요리해도 맛이 다른 이유는 이 때문입니다.

간장

요리에 넣으면 콩에 함유된 아미노산의 상승 작용으로 음식 맛이 깊어지고, 음식 재료가 지닌 맛을 강조하는 효과가 있습니다.

단맛이 나는 음식에 첨가하면 달콤함이 배가되고, 맛이 거친 요리에 넣으면 간장의 유기산류가 맛을 순화해 한결 산뜻해집니다. 간장은 열을 가하면 향이 날아가기 쉬우므로 적어도 2회 이상 나눠 넣는 것이 좋습니다.

첫 번째는 밑간과 염분을 보충하기 위해, 두 번째는 불을 끈 뒤에 한 번 더 간장을 넣음으로써 향을 더해주는 효과가 있습니다.

조림을 만들 때는 간장을 조금씩 나눠 넣으면서 간을 맞추는 것이 좋습니다.

한꺼번에 많이 넣으면 간장에 들어 있는 염분의 탈수 작용으로 식재료의 수분이 쉽게 빠져나가기 때문입니다.

소금

수분을 밖으로 배출하고 단백질을 굳히는 효과가 있어 맛 성분이 빠져나가는 것을 막아주는 작용을 합니다.

단맛을 내기 전에 소금을 넣으면 단맛을 살리기 어렵기 때문에 냑� 다음으로 넣는 것이 좋습니다.

재료가 충분히 익었을 때 넣어야 재료 맛이 우러나 간을 맞추기가 수월합니다.

고기나 생선 요리는 먹기 직전에 소금을 뿌리는 것이 좋습니다.

미리 뿌려놓으면 삼투압 때문에 생선과 고기 속의 수분이 빠져나오기 때문입니다.

소금과 설탕을 같이 사용할 때는 설탕 먼저, 소금과 간장을 같이 쓸 때는 소금을 먼저 넣어야 맛이 더 좋습니다.

소량의 소금을 설탕과 함께 사용하면 단맛이 더 강해지는데, 팥소 등에 소금을 조금 넣는 것도 이런 이유 때문입니다.

설탕

설탕은 재료를 팽창시켜 부드럽게 만들고 나중에 넣는 양념이 잘 스며들게 하는 효과가 있어 제일 먼저 넣습니다.

수분을 가지고 있으려는 보수성이 강한 특징이 있어 조리 마지막에 한 번 더 넣으면 코팅 효과로 감칠맛이 식재료 밖으로 빠져나오는 것을 막아줍니다.

한 가지 주의할 점은 설탕은 탈취 작용으로 주변의 냄새 흡수하는 성격 지니고 있으므로 잡냄새가 배지 않도록 밀봉해서 보관

해야 한다는 것입니다.

된장

본래 향은 살리고 잡내를 없애는 효과가 있는데, 요리 마지막 단계에 넣으면 향과 풍미가 깊어집니다.

나물을 무칠 때 된장과 함께 참기름을 넣으면 된장의 짠맛이 도드라지지 않으며, 국이나 찌개를 끓일 때 마지막에 넣어 끓이면 파괴되는 영양분도 적고 더욱 감칠맛이 납니다.

식초

단백질을 응고시키고 소금 맛을 부드럽게 만드는 효과가 있습니다.

맛이 너무 달 때 식초를 약간 넣으면 어느 정도 단맛이 줄어듭니다.

또 찌개나 국을 끓였는데 생각보다 간이 짤 때 물 대신 식초를 약간 넣으면 밋밋해지지 않으면서 짠맛이 훨씬 덜합니다.

익은 김치가 없을 때 식초를 약간 넣으면 신 김치로 끓인 김치찌개만큼 시큼하고 맛있는 찌개가 완성됩니다.

가열하면 신맛이 날아가므로 레몬즙을 활용하는 것도 방법입니다.

고추장

신맛이 없고 매운맛이 강하지 않아 매콤하면서 감칠맛을 내고 싶을 때 고추장을 사용하면 성공적으로 요리할 수 있습니다.

요리할 때 처음부터 넣으면 음식 맛이 텁텁해질 수 있어 국물요리 만들때는 다른 재료가 모두 한소끔 끓은 상태서 넣어 단시간 끓여내는 것이 좋습니다.

고추장으로 국이나 찌개를 끓일 때 고추장만 넣으면 너무 텁텁한데 된장을 함께 넣으면 감칠맛을 더해줍니다.

설탕 사용법

설탕은 제조 공정에 따라 백설탕, 황설탕, 흑설탕으로 나눌 수 있습니다.

백설탕이 표백 처리해 만든 것이라고 잘못 알고 있는 사람이 많은데 사실은 그렇지 않습니다.

설탕의 제조 공정을 살펴보면 원당을 녹여 당액 상태로 만들어 정제와 여과 공정을 거쳐 농축, 결정화, 분리, 건조 과정을 통해 설탕이 됩니다.

이때 백설탕은 제조 공정에서 가장 먼저 만들어지는 순도 99.9 이상의 순수한 제품으로 그 색이 하얀 것입니다.

백설탕 제조 공정에서 설탕 결정이 되지 않은 당액과 원당에서 추출한 시럽을 가열·농축하면 황설탕이 되고, 황설탕에 캐러멜 시럽이나 당밀 성분을 섞어 만든 것이 흑설탕입니다.

공정 과정만 놓고 어떤 설탕이 좋고 나쁨을 가리는 것은 의미가 없고, 음식의 양념으로 사용할 경우 각 메뉴에 맞게 알맞은 설탕

선택하면 됩니다.

간장 사용법

발효 기술의 정점이라 불리는 간장은 김치보다 더 오래된 전통 발효식품입니다.

간장은 크게 진간장, 양조간장, 조선간장, 세 가지로 구분합니다.

각종 추가 성분에 따라 맛간장·향신간장·저염간장 등 특수 간장도 있으며, 최근엔 진간장과 양조간장 차이 두지 않고 사용하기도 합니다.

각각의 용도에 맞게 사용하면 음식의 풍미와 맛을 살릴 수 있습니다.

맛있는 간장을 고르는 가장 쉬운 방법은 용기 뒤에 써 있는 T.N.(Total Nitrogen:간장맛평가지수)을 확인하는 것입니다.

T.N.: 콩 단백질이 얼마나 잘 발효되고 분해되었는지 나타내는 평가 지수, 높으면 간장 천연의 맛 성분 많이 포함되었습니다.

소금 사용법

소금은 인류가 이용해온 양념 중 역사적으로 가장 오래되었습니다.

음식의 기본적인 맛을 낼 뿐만 아니라 단맛이나 신맛을 내는 감미료, 산미료와는 달리 다른 물질로 대체하기 어렵다는 점에서 소금의 중요성은 더 높아집니다.

소금을 감미료와 함께 사용하면 단맛 증가시키는 향미증진제 역할하며, 식품에 존재하는 미생물의 생육을 억제하는 방부제의 역할도 합니다.

또한 소시지 등의 제조 과정에서 고기 근육의 단백질을 용해시킬 목적으로 사용되기도 합니다.

소금은 입자 크기에 따라 굵은 소금, 중간 소금, 가는 소금 등으로 나눌 수 있는데, 용도에 따라 적절하게 사용하면 됩니다.

좋은 소금 고르기

윤기가 흐르면서 우유처럼 하얀 빛을 띠고 손에 쥐었을 때 묻어나는 것이 덜해야 영양가 높은 소금이라고 전문가들은 말합니다. 소금의 영양가를 결정하는 기준은 미네랄. 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 미네랄은 소금에 소량 함유돼 있지만 우리 몸에서 삼투압 조절, 신경 전달 등 중요한 역할을 하며, 적절히 섭취하면 두통, 아토피, 만성 피로 등의 질환을 예방할 수 있습니다.

좋은 미네랄은 체액과 비슷한 구조를 지니는데, 체내에 유익한 미네랄은 천일염에 풍부하게 함유되어 있습니다.

국내산 천일염은 저수지가 아닌 유기물이 풍부한 갯벌에서 생산되기 때문에 미네랄과 무기질 함량이 일반 소금보다 2배 이상 높은 것이 특징입니다.